La biodinamica è l’unico tipo di coltura agricola che, con l’aiuto del contadino, unisce le forze del cielo e della terra. È praticata su tutta la tenuta con precisione e rigore, affinché le nostre uve siano colme di forze solari e terrestri. La potatura e tutti i lavori in vigna seguono i grandi ritmi naturali (calendario Maria Thun).

La vendemmia è decisa in prossimità dell’optimum, tenendo conto di un approccio empirico (colore delle bucce e dei vinaccioli) ed analitico (zucchero, acidi, pH). Lo zolfo, il rame e la calce mi permettono di combattere le malattie crittogamiche e i vermi dell’uva, mentre per gli altri predatori (acari, cicaline, tignole), mi aiutano gli uccelli, poiché, grazie alla presenza d’erba nelle vigne, offro loro “vitto e alloggio”.

Il suolo delle nostre vigne è ricoperto d’erba di diverse specie, per ricostituire una struttura graduata che crea un nuovo spazio di vita (fauna ausiliare, piccoli funghi, vita microbica); tutto questo per amplificare la “musica” biodinamica e favorire la creazione dell’humus, fonte di fertilità, di forza di vita, di porosità e di immunità. In questo modo, i concimi, poco importa di quale formula (minerali, organo-minerali o organici), sono banditi in modo da lasciar traspirare il terroir fino nel bicchiere. Il basalto (roccia vulcanica) è utilizzato ogni tanto poiché ricco di oligoelementi.

I principi che reggono il mio lavoro in cantina sono identici a quelli nella vigna: precisione, rispetto della vita e dei suoi ritmi, ricerca della purezza. L’uso della botte è primordiale (forma e materia). Tutti i lavori e le pratiche enologiche sui vini devono restare semplici per accarezzare la purezza e preservarla. Torchiatura tradizionale, aggiunta di una soluzione solforosa (la più discreta possibile), chiarificazione statica, lieviti indigeni, nessun passaggio a freddo o riscaldamento della cantina, nessuna inseminazione con batteri lattici, nessuna colla né filtraggio.

La tecnologia è accettabile solo se permette di conservare l’essenza del vino. Il travaso e l’imbottigliamento sono effettuati seguendo i ritmi lunari. La fermentazione malolattica è sistematica, poiché permette di stabilizzare i vini e limitare l’utilizzo di zolfo. Inizia spontaneamente e in modo variabile a dipendenza dell’annata, comportando un imbottigliamento tardivo (agosto/settembre dell’anno seguente). Per il piacere del corpo e dello spirito, vinifico senza alcun assemblaggio di annate, affinché il clima scolpisca i contorni del vino e stimoli la nostra conoscenza.